Objectis |
Ce module donne aux étudiants la capacité d’étudier et d’élaborer des aliments dans le respect des règles sécuritaires, nutritionnels et réglementaires.
Ces objectifs seront atteints après que les étudiants auront acquis des compétences suivantes :
- Connaissance parfaite de la matière première et des produits finis,
- Connaissance parfaite des ingrédients et additifs alimentaires,
- Avoir la capacité d’intégrer l’aspect nutritionnel dans la formulation des aliments,
- Etre au fait des réglementations nationale et internationale et savoir les appliquer.
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Programme |
Partie I : Rappels des principales fonctions chimiques et leurs réactivités
Description et propriétés des fonctions alcools, thiols, amines, esters, aldéhydes, cétones, acides et dérivés.
Contenu des TP :
Estérification de l’amidon natif : modification et étude de propriétés physico-chimiques de l’amidon modifié (à intérêt technologique)
Partie II : Structure et propriétés fonctionnelles des colloïdes : cas des polysaccharides et protéines
1- Polysaccharides à intérêt technologique :
- Les différents types de polysaccharides : origines et structures chimiques
- Comportement des polysaccharides en milieu aqueux,
- Propriétés épaississantes, Propriétés gélifiantes : mécanismes, influences de différents paramètres (pH, température, force ionique, …)
- Interaction avec d’autres constituants : polyosides-polyosides, polyosides-protéines
- Les différentes applications en IAA
2- Protéines alimentaires à intérêt technologique :
- Rappels sur la notion de relation structure-fonction
- Physico-chimie des protéines : solubilité et solvatation, Paramètres influençant le comportement des protéines en milieu aqueux, dénaturation des protéines, oxydation
- Propriétés interfaciales (cas des isolats de protéines végétales et des protéines du lait) : mécanismes, influences de différents paramètres (pH, température, force ionique, …)
- Propriétés viscoélastiques (cas du gluten) : mécanismes, influences de différents paramètres (origine variétale, composition macromoléculaire, oxydation des protéines, utilisation d’améliorants …)
- Les différentes applications en IAA
TD : Exercices correspondant aux différents chapitres enseignés
Contenu des TP :
- Etudes viscosimétriques de 2 polysaccharides : amidon et pectine en fonction de différentes conditions du milieu (pH, température, présence d’ions, …)
- Préparation d’isolats protéiques à partir des oléagineux
- Etudes de propriétés interfaciales d’isolats protéiques : propriétés moussantes et émulsifiantes
Partie III : Formulation et analyse sensorielle
- Environnement lié à l’innovation et la création de nouveaux produits :
- Nutrition et allégation
- Protection industrielle-brevet
- Marketing
- Gestion de projet
Préalables à la formulation de nouveaux produits :
- Connaissance des matières premières
- Ingrédients et bases alimentaires
- Les additifs alimentaires :définition, classification, utilisations, risques et réglementation
Formulation et création de nouveaux produits et Analyse sensorielle :
- Génie de la formulation
- Mise à l’échelle industrielle
- Rhéologie
- Analyse sensorielle :
- Introduction et Bases de tests
- Conception et installation des locaux
- Mise en place de panels d’analyse sensorielle
- Réalisation des essais et Cueillette et analyse des données
Contenu des TP :
- Détection et dosage des additifs alimentaires :
- détection et identification des colorants dans les boissons,
- dosage des sulfites dans la moutarde,
- utilisation des méthodes qualitatives et quantitatives pour la détection du fer dans les farines enrichies
- Formulation :
- Elaboration de produits alimentaires classiques : pain, fromage, saucisses,
- Analyses physico-chimiques et analyses sensorielles des produits obtenus
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